2023년 11월		• 엮은이 영양사 김태연 • 계원예술중,고등학교
• 문의처 : 급식관리실 ☎710-8540 •학교홈페이지: http://www.kaywon.hs.kr

식품&환경

음식을 담은 플라스틱 이야기

1. 20세기 기적의 소재: 플라스틱

인류의 역사를 석기시대, 청동기시대, 철기시대로 구분한다면 현대는 플라스틱시대라 할 수 있습니다. (플라스틱의 원료는 원유에서 나오며,)고해상도의 반도체, 화려한 색감의 LCD, 초극세사와 기능성 섬유 등 모두 플라스틱의 발명으로 탄생된 혁신적인 제품들이다. 일상생활 속에서도 물병, 라면 용기, 일회용음료수잔, 도시락용기 등 플라스틱의 사용으로 인하여 간편한 삶이 가능해졌습니다.

2. 플라스틱의 역사: 당구공

플라스틱의 역사는 당구공에서부터 시작됩니다. 19세기에 미국 상류사회의 유행스포츠인 당구에 사용된 당구공은 아프리카 코끼리 상아를 재료로 사용하였습니다. 코끼리의 수가 급감하면서 당구공의 가격이 폭등하기 시작하여 대체품으로 플라스틱 당구공이 발명되었습니다. 이후에도 다양한 소재의 플라스틱의 발명으로 값비싼 천연재료를 대체하게 됩니다.

3. 플라스틱과 환경호르몬

환경호르몬이란 우리 주변에 존재하는 화학물질 중 우리 몸에 들어와 호르몬과 유사하게 작용하거나 호르몬의 작용을 방해 또는 억제하는 등 정상적인 호르몬의 작용에 교란을 일으키는 물질을 말하며, 내분비 교란물질이라고 불립니다. 우리나라에서 비스페놀A와 프탈레이트는 위험한 환경호르몬 물질로 분류되어 있습니다. 젖병, 오리장난감, 일회용라면용기, 일회용도시락용기 등에서 환경호르몬이 검출되어 논란이 되었지요. 2012년 7월부터 비스페놀A가 사용된 젖병의 제조 및 수입을 전면 금지하였으며, 장난감의 소재는 친환경 소재를 사용하고 있습니다.

4. 음식을 담은 플라스틱, 안전할까요?

시중의 플라스틱 식기는 95%가 PP재질이 사용됩니다. PP재질은 부드러운 소재로 단단한 플라스틱을 부드럽게 만드는 프탈레이트가 들어있지 않아 안전합니다. 또한 유통되는 식기는 식품의약품안전처의 기준의 적함판정을 받게 되어 있습니다. 플라스틱 용기의 바닥에 재활용 마크를 확인하면 소재를 확인할 수 있습니다. PE(PETE)는 페트병에 주로 사용됩니다. PP는 100℃에도 잘 견뎌 텀블러나 식품보관용기에 사용됩니다.

재활용되었던 일회용용기 컵, 왜 재사용은 위험할까요?

일회용 용기에 사용된 폴리스티렌(PS)소재는 투명도가 우수하고 단단하지만, 기체 투과성과 열을 받으면 유해물질이나 환경호르몬이 노출될 수 있습니다. 또한 재사용하면서 유해물질의 노출 빈도를 높이고 용기에 담았던 식품과 함께 몸으로 들어갈 수 있기 때문이지요.

bio plastic

바이오플라스틱은 박테리아나 미생물에 의해 분해되는 천연소재로 이용해서 만듭니다.

주로 옥수수전분으로 만들어집니다. 플라스틱의 원료인 원유의 고갈과 반영구적으로

분해되지 않던 플라스틱의 단점을 보완한 소재입니다. 휴대용 물병의 소재로도 이용되고

있습니다.

5. 플라스틱용기의 안전한 사용법

식품 구매 시 용기의 바닥에 재활용 마크를 확인해요.

기름진 음식을 데울 때 공업용 랩은 피해요.

편의점 음식을 전자레인지에 데우기 전에 뚜껑도 가열로부터 안전한 재질인지 확인해요.

수세미에 긁히거나 표면이 벗겨진 플라스틱 용기는 사용하지 말아요.

페트병을 재사용, 뜨거운 물 붓기, 얼려서 사용하는 것은 피해요.

[ 출처 :  대한의사협회환경건강분과의원회, 식품안전정보포털]

차로 환절기 건강 챙겨요~~~ !!!

▍차(tea)란? ▍

환절기에는 면역력이 저하되어 감기에 걸리기 쉬운데요, 따뜻한 차 한 잔으로 환절기 건강을 챙기는 건 어떨까요? 차는 우리가 쉽게 접할 수 있는 보리차부터 구수하고 쌉싸름한 녹차, 달콤한 유자차, 잘 알지 못하는 차까지 종류가 매우 다양합니다.

‘차’는 차나무의 어린잎을 달이거나 우린 물로, 우리나라에서는곡류나 여러 식물의 잎, 과실류, 꽃이나 뿌리·껍질, 약재 등으로 만든 기호음료를 칭하기도 합니다. 그럼 환절기 건강에 좋은차의 종류와 그 성분 및 효능에 대해서 알아봅시다.

▍차의 주요 성분과 효능 ▍

차의 화학성분은 매우 다양합니다. 이미 500가지가 넘는 성분들이 밝혀졌지만, 그중 폴리페놀(polyphenol), 카페인(caffeine), 차색소, 당류(糖類), 비타민(vitamin), 아미노산, 방향물질 등은 유기물 형태로 존재하며 인체에 직접적인 영향을 미칩니다. 이러한 성분들은 항산화 작용, 암·당뇨병·심혈관계 질환과 같은 질병 예방, 콜레스테롤 수치 저하, 혈액순환 촉진, 피부 개선, 체중 조절에 도움을 줍니다. 특히, 차의 5대 물질로 불리는 폴리페놀(카테킨), 아미노산(테아닌), 카페인, 당류, 비타민은 그 효능이 뛰어나 많이 응용되고 있습니다.

■ 카테킨(Catechin)

카테킨은 폴리페놀 일종의 쓴맛을 가진 가장 대표적인 차의 유효성분으로, 두드러지는 효과는 체내의 산화를 억제하는 항산화 작용입니다.

■ 카페인(Caffeine)

카페인은 알칼로이드(alkaloid)의 일종으로 다양한 식물에 함유되어 있으며, 그 대표적인 식물로는 차와 커피를 들 수 있습니다. 카페인은 적당히 복용하면 중추신경계에 작용하여 정신을 각성시키고 피로를 줄이는 등의 효과가 있습니다. 하지만 간혹 커피를 마시면 심장이 두근거리고 호흡이 빨라지지만 차를 마시면 괜찮은 경우가 있습니다. 이는 차의 테아닌(theanine)과 같은 성분이 카페인의 작용을 억제하여 중추신경의 자극을 약화시키고 체내흡수가 서서히 일어나도록 하기 때문입니다. 즉, 차는 카페인의 부정적 효과는 최소화하면서 긍정적 효과는 나타날 수 있게 하므로 수험생이나 집중력이 약한 학생들에게 좋은 음료가 될 수 있습니다.

■ 비타민(Vitamin)

차에는 비타민 C, 비타민 B2, β-카로틴, 비타민 E 비롯하여 다양한 비타민이 함유되어 있습니다. 이러한 비타민은 체내에서 결핍되어서는 안 되는 필수영양소로 노화 방지와 피부를 맑게 해주는 항산화 작용과 함께 항암작용에도 도움을 줍니다.

▍차의 종류 ▍

■ 쌍화차

백작약, 숙지황, 당귀, 천궁, 계피, 감초 등 다양한 한약재가 들어간 차로, 기호에 따라 호두, 잣, 달걀을 넣어 마시며, 혈액순환 촉진, 피로회복에 도움이 됩니다.

■ 대추차

대추를 달이거나 즙을 내어 뜨거운 물에 타서 마시는 차로, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2와 능금산, 주석산, 베툴린(betulin), 베툴린산(betulinic acid) 등을 함유하고 있어 빈혈, 식욕부진, 무기력 극복에 도움이 됩니다.

■ 모과차

냉장고에서 10일 정도 숙성시킨 모과청에 뜨거운 물을 부어 마시는 차로, 사포닌, 구연산, 비타민 C, 플라보노이드(flavonoid) 등이 풍부하여 피로회복, 감기 예방, 기침과 가래 등 기관지 질환에 도움이 됩니다.

■ 생강차

얇게 썬 생강에 설탕을 넣고 1~2시간 상온에 두었다가 물을 넣고 끓인 차로, 신체의 각 기관을 따듯하게 보호하는 효과가 있어 감기에 도움이 됩니다.

■ 레몬차

5일 정도 숙성시킨 레몬청에 따뜻한 물을 부어 마시는 과일차로, 비타민 C가 풍부하고 면역력을 높여주므로 감기 예방에 도움이 됩니다.

▍새콤달콤 감기 예방에 좋은 레몬차 만들기 ▍

• 재료 및 분량 : 레몬, 설탕(1:1비율)

• 만드는 방법

① 레몬을 굵은 소금과 베이킹소다로 문질러

깨끗이 세척한다.

② ①의 레몬은 물기를 완전히 제거한 후 얇게 슬라이스하여 씨를 제거한다.

③ ②의 레몬과 동일한 분량의 설탕을 넣고 버무린다.

④ ③의 레몬은 열탕 소독한 유리병에 담아 5일 동안 숙성시킨 후 따뜻한 물을 부어서 마신다.

※ 자료출처 : 네이버 지식백과(차와 커피. 장정현), 식품안전나라. 환절기, 건강관리에 도움이 되는 ‘차’ 알아보기(https://www.foodsafetykorea.go.kr/portal/sympathyplus/infographicDetail.do)

식품 & 영양

밭에서 나는 고기 두부

1. 두부의 역사 및 유래는?   .......................................................................................................................

두부는 오래 전부터 한국, 중국, 일본 등지에서 제조하여 섭취했던 식품으로 2,000년 전 중국 한(漢)나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것으로 알려져 있다. 중국을 통해 우리나라에 들어온 두부는 고려 말 이색의 「목은집」에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.” 라고 기록되어 있다.

우리나라의 두부 만드는 기술은 중국까지 알려져 조선시대 세종 14년에 명나라에

사신으로 갔던 박신생이 명나라 황제 칙서를 가져왔는데 ‘조선에서 보낸 궁녀들의

두부 만드는 법이 절묘하니 두부를 잘 만드는 여인을 골라 보내 달라.’고 당부하는

내용이 「세종실록」에 기록되어 있다.

2. 두부에 들어있는 영양소는?  .................................................................................................................

종류	열량 (kcal)	수분(%)	단백질(g)	지질(g)	탄수화물		회분(g)	무기질
					당질(g)	섬유(g)		Ca(mg)
두부	88	85	7.6	5.9	0.8	4.5	0.7	44
순두부	55	89.8	5.8	3.1	0.7	0.3	0.6	40
연두부	62	87.7	4.2	2.8	4.7	-	0.6	38

< 출처 : 두부의 식품성분표(100g당) >

두부는 ‘밭에서 나는 고기’라고 불릴 정도로 단백질 함량이 높고 지방과 칼로리는 낮으면서 담백한 맛을 갖고 있다. (두부 80g 당 칼로리는 75kcal, 밥 1/3공기=100kcal 일 때, 두부 105g 즉 두부 반모를 먹으면 밥 1/3공기를 섭취한 것과 비슷하다.)

또한 두부의 사포닌 성분은 체내 지방 합성과 흡수를 억제하고 지방 분해를 촉진하여 다이어트 식품으로 적극 권장되고 있다. 기본적으로는 콩과 비슷하지만 콩 단백질을 응고하는 과정에서 소화흡수율이 매우 높아진다. 또한 콩의 소화율은 65%정도 이지만 두부의 소화율은 95%로 매우 높아져서 소화기관이 약한 노인과 어린이에게 추천할만한 식품이다.

3. 두부의 종류 및 두부 제조 과정  ....................................................................................................

우선 물에 불린 콩을 갈아 콩물을 낸 다음 그것을 팔팔 끓여 고운체에 거른다. 이때 체에

걸러진 뽀얀 액체는 음료나 콩국수의 원료가 되는 두유다. 두유를 걸러낸 뒤 남은 찌꺼기가 비지이며 찌개로 끓여 먹는다. 삶은 콩에서 얻은 두유에 응고제(간수)를 넣으면 비로소 뭉글뭉글한 두부가 만들어진다. 뭉글뭉글한 상태는 순두부이고, 납작한 틀에 넣어 단단하고 무거운 것으로 누르면 비로소 두부가 된다. 일본에서 개발한 유부는 두부를 얇게 잘라서 기름에 튀긴 것이다. 중국에서는 순두부, 말린 두부, 훈제한 두부, 취두부나 부유 (푸루)같은 발효 두부 등이 있다.

4. 두부 조리 상식 / 두부를 이용한 음식  ................................................................

두부 조리 상식

프라이팬에 지지거나 튀길 때는 반드시 물기를 뺀다.

두부에는 물이 많이 함유되어 있으므로 그대로 조리하면 기름이 튄다.

조리 전 키친타월로 표면의 물기를 제거하거나 소금을 뿌려두면 간도 배며 물기도 어느 정도 빠진다.

오래 가열하면 풍미가 떨어진다.

찌개를 끓일 때 처음부터 넣고 끓이면 두부의 구수한 맛도 적어지고 자꾸 휘젓다보면 부서져

지저분해진다. 국이나 찌개에 넣을 때는 간을 한 후 음식이 다 되었을 때 넣고 잠깐만 끓여낸다.

조리에 따라 구입해야 하는 두부를 잘 선별하는 것이 좋다.

- 찌개나 국 : 부드럽고 탄력이 있을 정도의 수분이 있는 두부를 사용하고

- 부침요리 : 단단한 것을 사용하는 것이 좋고

- 만두 : 수분을 많이 뺀 딱딱한 두부를 사용한다.

두부를 이용한 음식

두부선, 두부전골, 두부냉탕, 두부부침, 두부조림, 두부톳무침, 마파두부, 두부김치 등

북한의 음식 두부밥 : 두부를 썰어서 튀긴 다음 그 속을 갈라 양념된 밥을 채워먹는 것이다.

일본의 음식 두부파스타 : 두부를 곤약과 섞어서 면 모양으로 만든 두부 파스타를 시판하고 있다.

5. 두부에 관한 Q&A  ......................................................................................................................

Q. 두부는 특히 여성에게 좋은 식품이라고도 하는데, 어떤 성분 때문에 좋은 건가요?

A. 두부에는 여성호르몬과 유사한 ‘식물성에스트로겐 이소플라본’이 들어있다. 이소플라본은 항암효과뿐만 아니라 골다공증에도 효과가 있어 폐경기 여성에게 좋은 건강식품이다. 폐경 후에 에스트로겐의 농도가 내려가 골다공증이 오는데 이소플라본이 여성호르몬인 에스트로겐을 활성화시켜 골다공증 치유에 도움이 된다.

Q. 두부가 아이들 이유식으로 좋은가요?

A. 콩의 영양이 고스란히 담긴 두부에는 레시틴이 들어 있다. 레시틴은 태아의 두뇌 발달을 돕고 학습능력과 집중력을 높여준다. 유아기에는 신체나 두뇌가 발달해야 하는 영양소가 필요한데 콩에는 필수지방산과 아미노산이 풍부하게 들어있다. 또한 칼슘이 풍부해 뼈와 근육의 성장을 도와 특히 성장하는 어린이에게 좋다.

Q. 두부와 궁합이 맞는 음식으로는 어떤 것이 있을까요?

A. 두부 속에 잇는 물질인 사포닌은 지나치게 섭취하면 몸 안의 요오드가 많이 빠져나가 갑상선 호르몬이 부족해질 수 있다. 따라서 두부 요리를 할 때는 요오드의 균형을 맞추기 위해 요오드가 풍부한 해조류인 미역, 톳, 김, 다시마 등과 함께 섭취하면 좋다.

6. 두부 구입 및 감별법  ..................................................................................................................................

원료가 된 콩의 품질을 잘 살펴야 한다.

시장에서 유통되는 두부의 상당수가 수입 콩으로 만들어졌는데, 좀 더 나은

먹을거리를 구한다면 유기농 국산 콩으로 만들었는지 살펴보도록 한다.

두부는 겉이 매끄러운 것을 고르는데, 두부를 담가놓은 물이 차갑고 깨끗한 것을 선택한다.

두부는 생식품이므로 쉽게 상한다.

따라서 사온 즉시 그릇에 옮겨 담고 두부가 잠길 정도로 물을 부어 냉장고에 넣어 둔다.

아침, 저녁으로 물을 갈아주면 이틀쯤은 보존할 수 있다.

진공 포장된 팩에 든 두부라면 그대로 냉장고에 두어도 2~3일은 괜찮다.

[출처:「서울댁의 장보기 사전(2004)」, 「먹어서 약이 되는 음식 153선(2005)」, 「책으로 보는 SBS 잘 먹고 잘 사는 법(2006)」, 「알고 먹으면 좋은 우리 식재료(2008)」, 「 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리(2014), 농촌진흥청 농식품종합정보시스템 」